ເປັນຫຍັງເຈລາຕິນຈຶ່ງມີຄວາມຈຳເປັນໃນການຜະລິດມາຊະແມໂລທີ່ທັນສະໄໝ
ເຂົ້າໜົມຫວານທີ່ຮູ້ກັນໃນລະດັບສາກົນວ່າ marshmallow ໄດ້ຊື່ມາຈາກຕົ້ນ marshmallow (ອາລທາເອ ອອບຊີຊີນາລິສ), ພືດດອກສີບົວທີ່ມີຖິ່ນກຳເນີດຢູ່ໃນໜອງນ້ຳ ແລະ ພື້ນທີ່ຊຸ່ມນ້ຳ. ໃນເບື້ອງຕົ້ນ, ສານໜຽວທີ່ສະກັດຈາກຮາກຂອງພືດໄດ້ຖືກນໍາໃຊ້ເພື່ອສ້າງເປັນເຂົ້າໜົມຫວານສີຂາວອ່ອນໆທີ່ຄ້າຍຄືກັບຝ້າຍ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ມັນມີຊື່ດຽວກັນ. ຮອດຕົ້ນສະຕະວັດທີ 20, ສານສະກັດຈາກຮາກ marshmallow ໄດ້ຖືກທົດແທນດ້ວຍໄຂ່ຂາວ ແລະ ເຈລາຕິນ. marshmallow ທີ່ທັນສະໄໝໄດ້ພັດທະນາຈາກຊະນິດດຽວໄປສູ່ຊະນິດທີ່ສັບສົນຫຼາຍຂຶ້ນ, ເຊັ່ນ: marshmallow ທີ່ເຕັມໄປດ້ວຍໄສ້ ແລະ ເຄືອບດ້ວຍຊັອກໂກແລັດ.
1. ຄຸນລັກສະນະຂອງຜະລິດຕະພັນ
ມາຊະແມລໂລ ເປັນເຂົ້າໜົມທີ່ອ່ອນນຸ້ມ ແລະ ມີອາກາດຖ່າຍເທສູງ ມີລັກສະນະເປັນສີຂາວສະອາດ, ມີໂຄງສ້າງທີ່ມີຮູພຸນ, ແລະ ມີຟອງອາກາດໜາແໜ້ນ ແລະ ໝັ້ນຄົງ. ເຖິງວ່າມັນຈະເບົາຫຼາຍ ແລະ ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນສູງ, ແຕ່ມັນຍັງທົນທານຕໍ່ການເນົ່າເປື່ອຍ ແລະ ມີອາຍຸການເກັບຮັກສາທີ່ຍາວນານ. ຄຸນສົມບັດຫຼັກຂອງມັນປະກອບມີໂຄງສ້າງທີ່ອ່ອນນຸ້ມ, ຍືດຫຍຸ່ນ, ແລະ ຍືດหยุ่นທີ່ບໍ່ຕິດແຂ້ວ. ຄວາມຍືດຫຍຸ່ນ ແລະ ຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຂອງມາຊະແມລໂລມາຈາກໂຄງສ້າງເສັ້ນໃຍນ້ອຍໆທີ່ຮັກສາຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ, ປ້ອງກັນການເກີດຊິເນຣິສ - ການຮ້ອງໄຫ້ຂອງນ້ຳເຊື່ອມຈາກເຂົ້າໜົມ - ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງຮັບປະກັນວ່າມາຊະແມລໂລຮັກສາຄຸນນະພາບທີ່ຍືນຍົງ ແລະ ໝັ້ນຄົງ.
ໃນລະຫວ່າງຂະບວນການຕີ ແລະ ການລະບາຍອາກາດ, ຟອງອາກາດຂະໜາດນ້ອຍທີ່ກະຈາຍຢ່າງສະໝໍ່າສະເໝີຈະຖືກສ້າງຂຶ້ນ, ແລະ ຝາຟິມອ້ອມຮອບຟອງອາກາດເຫຼົ່ານີ້ຈະໜາຂຶ້ນ. ເມື່ອການລະບາຍອາກາດບັນລຸຄວາມໜາແໜ້ນທີ່ຕ້ອງການ, ມາຊະແມໂລຈະມີໂຄງສ້າງທີ່ເປັນເອກະລັກສະເພາະຂອງມັນ: ລະອຽດ ແລະ ມີຮູພຸນພ້ອມດ້ວຍຟອງອາກາດນ້ອຍໆ, ແຕ່ເບົາ ແລະ ຍືດຫຍຸ່ນ. ການປະສົມອາກາດໃນປະລິມານຫຼາຍຈະເພີ່ມປະລິມານຂອງມັນຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ ແລະ ຫຼຸດຜ່ອນຄວາມໜາແໜ້ນຂອງມັນ, ເຊິ່ງອາດຈະຕໍ່າກວ່າ 0.6 ກຣາມ/ມລ. ໂຄງສ້າງທີ່ເບົາບາງນີ້ເຮັດໃຫ້ມັນແຕກຕ່າງຈາກເຂົ້າໜົມຫວານອື່ນໆສ່ວນໃຫຍ່, ເຮັດໃຫ້ມັນເປັນຂອງຫວານທີ່ເປັນເອກະລັກ.
ມາຊະແມລໂລ ເປັນລະບົບການກະຈາຍສອງໄລຍະ, ໂດຍນ້ຳເຊື່ອມເຮັດໜ້າທີ່ເປັນໄລຍະຕໍ່ເນື່ອງ ແລະ ຟອງອາກາດເປັນໄລຍະກະຈາຍ. ສ່ວນປະກອບ ແລະ ສະພາບຂອງນ້ຳຕານໃນນ້ຳເຊື່ອມມີອິດທິພົນໂດຍກົງຕໍ່ໂຄງສ້າງຂອງມາຊະແມລໂລ. ມາຊະແມລໂລສາມາດມີໂຄງສ້າງສອງປະເພດຄື: ບໍ່ເປັນຜລຶກ ຫຼື ເປັນຜລຶກ. ໃນປະເພດທີ່ບໍ່ເປັນຜລຶກ, ນ້ຳຕານໃນນ້ຳເຊື່ອມຍັງຄົງລະລາຍຢູ່ໝົດ, ສ້າງຄຸນນະພາບທີ່ໜຽວ. ໃນທາງກົງກັນຂ້າມ, ໃນປະເພດຜລຶກ, ນ້ຳຕານບາງສ່ວນຈະຖືກປ່ອຍໃຫ້ຕົກຕະກອນເປັນຜລຶກລະອຽດ, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ເກີດຄວາມກອບສັ້ນໆ. ຖ້າມາຊະແມລໂລທີ່ເປັນຜລຶກຖືກຕາກແຫ້ງ, ມັນສາມາດປ່ຽນເປັນຂອງຫວານທີ່ແຂງ, ເປື່ອຍງ່າຍ, ແລະ ເບົາບາງ ມີຜິວໜ້າທີ່ເຫຼື້ອມເປັນເງົາ ແລະ ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຕ່ຳ (ຕ່ຳກວ່າ 3%). ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ມາຊະແມລໂລທີ່ພົບເລື້ອຍທີ່ສຸດແມ່ນຊະນິດທີ່ມີຄວາມຍືດຫຍຸ່ນ, ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ 15-18%. ດັ່ງນັ້ນ, ມາຊະແມລໂລຈຶ່ງເປັນຊັ້ນຂອງເຂົ້າໜົມທີ່ສາມາດມີນ້ຳໜັກເບົາຫຼາຍ, ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນສູງ, ອ່ອນນຸ້ມ, ທົນທານ, ຫຍາບ, ຫຼື ກອບ. ປະເພດອ່ອນນຸ້ມ ແລະ ທົນທານແມ່ນພົບເລື້ອຍທີ່ສຸດໃນຕະຫຼາດໃນປະຈຸບັນ.
2. ວັດຖຸດິບ ແລະ ວັດສະດຸຊ່ວຍ
(ກ) ສານເຕີມອາກາດ
ຕົວແທນທີ່ເພີ່ມອາກາດເຊິ່ງເອີ້ນກັນວ່າຕົວຕີ ຫຼື ຕົວເພີ່ມຟອງ ແມ່ນສ່ວນປະກອບທີ່ສຳຄັນໃນມາຊະແມລໂລ. ຕົວເພີ່ມອາກາດທີ່ພົບເລື້ອຍທີ່ສຸດແມ່ນໄຮໂດຣຄໍລອຍ ເຊິ່ງປະກອບເປັນຟິມຍືດหยุ่นອ້ອມຮອບຟອງອາກາດເພື່ອສະຖຽນລະພາບຂອງໂຟມ. ຄໍລອຍສ່ວນໃຫຍ່ເຫຼົ່ານີ້ແມ່ນໂມເລກຸນໃຫຍ່ ເຊັ່ນ: ໂປຣຕີນ ຫຼື ໂພລີແຊັກຄາໄຣດ໌ ເຊິ່ງມີຄຸນສົມບັດເຮັດໃຫ້ໂຟມໝັ້ນຄົງ; ບາງອັນຍັງມີຄວາມສາມາດໃນການສ້າງເຈວ. ອີງຕາມຜະລິດຕະພັນສຸດທ້າຍທີ່ຕ້ອງການ, ຜູ້ຜະລິດເຈລາຕິນທີ່ມີຊື່ສຽງຈະສະເໜີທາງເລືອກຕ່າງໆ. ຕົວເພີ່ມອາກາດທີ່ພົບເລື້ອຍທີ່ສຸດປະກອບມີ:
- ໂປຣຕີນໄຂ່ຂາວ, ໂປຣຕີນຖົ່ວເຫຼືອງໄຮໂດຣໄລຊ໌, ຫຼື ໂປຣຕີນເວ ຖືກນໍາໃຊ້ໃນຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນ 1-1.5% ເພື່ອສ້າງໂຄງສ້າງທີ່ອ່ອນນຸ້ມ ແລະ ແຕກງ່າຍ.
- ເຈລາຕິນເຈລາຕິນໄຮໂດຣຄໍລອຍທີ່ພົບເລື້ອຍທີ່ສຸດ, ມາຈາກຄໍລາເຈນຈາກສັດ, ຖືກນໍາໃຊ້ໃນປະລິມານ 2-5% ເພື່ອສ້າງໂຄງສ້າງທີ່ຍືດຫຍຸ່ນທີ່ເປັນເອກະລັກ. ໂດຍປົກກະຕິແລ້ວ,ເຈລາຕິນຊັ້ນອາຫານແມ່ນຕ້ອງການສໍາລັບການຜະລິດ.
- ເຫງືອກສ່ວນໃຫຍ່ແມ່ນຢາງອາຣາບິກ, ໃຊ້ໃນຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນສູງ 20-30%, ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ມັນມີໂຄງສ້າງທີ່ແຂງແລະໜຽວ.
- ແປ້ງດັດແປງ: ໃຊ້ປະມານ 11% ເພື່ອສ້າງໂຄງສ້າງທີ່ແຂງ ແລະ ຫຍາບ.
- ວຸ້ນໃຊ້ໃນອັດຕາສ່ວນ 1-2% ເພື່ອໃຫ້ໄດ້ໂຄງສ້າງທີ່ອ່ອນນຸ້ມ ແລະ ອ່ອນນຸ້ມ.
- ອັລຈິເນດໃຊ້ໃນອັດຕາສ່ວນ 0.5-1% ເພື່ອສ້າງໂຄງສ້າງທີ່ແຂງແກ່ນ.
ໃນບັນດາຕົວແທນເຫຼົ່ານີ້, ເຈລາຕິນ ແລະ ໄຂ່ຂາວແມ່ນຖືກນໍາໃຊ້ເລື້ອຍທີ່ສຸດ, ມັກຈະໃຊ້ຮ່ວມກັນ, ໂດຍມີປະລິມານທີ່ກໍານົດໂດຍຄວາມຕ້ອງການດ້ານການເຮັດວຽກຂອງຂະບວນການຜະລິດ ແລະ ຄຸນນະພາບທີ່ຕ້ອງການຂອງຜະລິດຕະພັນສຸດທ້າຍ. ລາຄາຜະລິດຕະພັນຍັງເປັນປັດໄຈໃນການເລືອກຕົວແທນເພີ່ມອາກາດ. ຕົວແທນເພີ່ມອາກາດທັງໝົດຕ້ອງໄດ້ຮັບການໃຫ້ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຄືນດ້ວຍປະລິມານນໍ້າທີ່ຖືກຕ້ອງເປັນເວລາທີ່ພຽງພໍເພື່ອໃຫ້ມີຄວາມຊຸ່ມຊື່ນທີ່ເໝາະສົມ, ເຊິ່ງເປັນສິ່ງຈໍາເປັນສໍາລັບປະສິດທິພາບການເພີ່ມອາກາດຂອງພວກມັນ.
ເມື່ອໃຊ້ໄຂ່ຂາວ, ໄຂ່ຂາວທີ່ອົບແຫ້ງແບບສີດແມ່ນເປັນເລື່ອງທຳມະດາ. ສານລະລາຍຂອງມັນຕີໄວຈົນກາຍເປັນໂຟມອ່ອນໆ, ແຕ່ການຕີຫຼາຍເກີນໄປສາມາດເຮັດໃຫ້ມັນຍຸບຕົວໄດ້. ຖ້າອຸນຫະພູມສູງກວ່າ 70°C, ໂປຣຕີນໄຂ່ຈະແຂງຕົວ ແລະ ສູນເສຍໜ້າທີ່ການລະບາຍອາກາດ, ສະນັ້ນຕ້ອງຫຼີກລ່ຽງອຸນຫະພູມສູງໃນລະຫວ່າງການລະບາຍອາກາດ.
ເທeເຈລາຕິນທີ່ກິນໄດ້ທີ່ໃຊ້ໃນ marshmallow ແມ່ນໂປຣຕີນທີ່ສະກັດຈາກໜັງ ແລະ ກະດູກສັດ. marshmallow ມັກໃຊ້ເຈລາຕິນທີ່ສະກັດຈາກກົດ, ເຊິ່ງລວມມີປະເພດທົ່ວໄປເຊັ່ນ:ເຈລາຕິນງົວ or ເຈລາຕິນຊີ້ນໝູ, ມີ pH 5.0-6.0 ສຳລັບການສ້າງໂຟມທີ່ດີທີ່ສຸດຢູ່ຈຸດ iso-electric ຂອງມັນ. ສຳລັບຕະຫຼາດທີ່ຫຼາກຫຼາຍ, ລຸ້ນຕ່າງໆເຊັ່ນ:ເຈລາຕິນຮາລານ or ເຈລາຕິນໂຄເຊີຍັງມີໃຫ້ເລືອກ. ຄວາມເຂັ້ມຂອງເຈວ, ຫຼືຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນຂອງດອກໄມ້ເຈລາຕິນ, ເປັນຕົວຊີ້ວັດຄຸນນະພາບທີ່ສຳຄັນ, ແລະຄ່າ 180-250 ດອກແມ່ນຄ່າປົກກະຕິຂອງມາຊະແມໂລ, ຊີ້ບອກເຖິງຄຸນສົມບັດການເປັນຟອງ ແລະ ການເປັນເຈວທີ່ດີ. ປະເພດນີ້ເຈລາຕິນທີ່ບໍ່ມີລົດຊາດໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວຈະຖືກດູດຊຶມດ້ວຍນ້ຳ 2-3 ເທົ່າຂອງນ້ຳໜັກຂອງມັນໃນນ້ຳ. ທີ່ອຸນຫະພູມສູງກວ່າ 70°C, ໂດຍສະເພາະຢູ່ທີ່ pH ຕ່ຳ, ໂມເລກຸນເຈລາຕິນສາມາດເສື່ອມສະພາບໄດ້, ເຮັດໃຫ້ຄວາມແຂງແຮງຂອງເຈວຫຼຸດລົງຢ່າງຫຼວງຫຼາຍ, ເຊິ່ງຕ້ອງການການຕິດຕາມກວດກາຢ່າງລະມັດລະວັງໃນລະຫວ່າງການປະຕິບັດງານ.
(ຂ) ນ້ຳຕານຊູໂຄຣສ
ນ້ຳຕານຊູໂຄຣສ ປະກອບເປັນ 40-80% ຂອງສູດ. ປະລິມານໜ້ອຍຈະເຮັດໃຫ້ບໍ່ຫວານ, ໃນຂະນະທີ່ປະລິມານຫຼາຍເຮັດໃຫ້ມາຊະແມໂລຫວານເກີນໄປ. ມາຊະແມໂລທີ່ບໍ່ມີຜລຶກໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວໃຊ້ນ້ຳຕານຊູໂຄຣສໜ້ອຍກວ່າ (ຕ່ຳກວ່າ 50%), ໃນຂະນະທີ່ປະເພດຜລຶກໃຊ້ຫຼາຍກວ່າ (ສູງກວ່າ 50%). ສູດສຳລັບມາຊະແມໂລທີ່ເປັນຜລຶກມັກຈະປະກອບມີນ້ຳຕານຜົງ ຫຼື ນ້ຳຕານຟອງ (ນ້ຳຕານຈຸລະພາກຜລຶກ) ເປັນຕົວແທນເມັດເພື່ອເລີ່ມຕົ້ນການເກີດຜລຶກ.
(ຄ) ນ້ຳເຊື່ອມແປ້ງ
ເມື່ອໃຊ້ນ້ຳເຊື່ອມແປ້ງໃນຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນ 20-60% ຈະມີລົດຊາດຫວານໜ້ອຍກວ່ານ້ຳຕານຊູໂຄຣສ ແລະ ຊ່ວຍຄວບຄຸມຄວາມຫວານໂດຍລວມ. ມັນຊ່ວຍປັບປຸງຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຂອງເນື້ອມາຊະແມໂລ, ເຖິງແມ່ນວ່າປະລິມານຫຼາຍເກີນໄປສາມາດສົ່ງຜົນກະທົບທາງລົບຕໍ່ການລະບາຍອາກາດ ແລະ ເຮັດໃຫ້ໂຄງສ້າງມີຄວາມໜຽວ. ໂດຍທົ່ວໄປແລ້ວນ້ຳເຊື່ອມທີ່ມີ DE ສູງ ຫຼື ມໍໂທສສູງມັກຈະເປັນທີ່ນິຍົມຍ້ອນຄວາມໜືດຕ່ຳ, ເຊິ່ງຊ່ວຍໃຫ້ລະບາຍອາກາດໄດ້ດີ. ພວກມັນຍັງມີຄວາມຜູກພັນກັບນ້ຳໄດ້ດີ ແລະ ເຮັດໜ້າທີ່ເປັນສານໃຫ້ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ, ຊ່ວຍຮັກສາຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຂອງມາຊະແມໂລ, ເຊິ່ງກ່ຽວຂ້ອງຢ່າງໃກ້ຊິດກັບຄວາມອ່ອນນຸ້ມ ແລະ ຄວາມຍືດຫຍຸ່ນຂອງມັນ.
(ງ) ນ້ຳເຊື່ອມປີ້ນກັບກັນ
ໃນຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນ 5-15%, ນ້ຳເຊື່ອມອິນເວີດຍັງເຮັດໜ້າທີ່ເປັນສານເພີ່ມຄວາມຊຸ່ມຊື່ນເພື່ອຊ່ວຍຮັກສາຄວາມຊຸ່ມຊື່ນ ແລະ ຄວາມອ່ອນນຸ້ມ. ຄວາມໜືດຕ່ຳຂອງມັນເປັນປະໂຫຍດຕໍ່ການລະບາຍອາກາດ, ເຊິ່ງປະກອບສ່ວນເຮັດໃຫ້ມາຊະແມລໂລມີຄວາມເບົາບາງ. ຢ່າງໃດກໍຕາມ, ມັນມີລົດຊາດຫວານ ແລະ ຊຸ່ມຊື່ນສູງ, ສະນັ້ນການນຳໃຊ້ຂອງມັນຄວນຈະຖືກຈຳກັດ ແລະ ປັບປ່ຽນໂດຍອີງຕາມສະພາບຄວາມຊຸ່ມຊື່ນຕາມລະດູການ ແລະ ພາກພື້ນ.
(ອ) ສານເພີ່ມລົດຊາດ
ກິ່ນທີ່ນິຍົມໃຊ້ຫຼາຍທີ່ສຸດແມ່ນ vanilla, vanillin, ແລະ ethyl maltol. ສ່ວນປະກອບອື່ນໆເຊັ່ນ: ຜົງໂກໂກ້ໄຂມັນຕ່ຳ, ຜົງນົມໄຂມັນຕ່ຳ, ແລະ ໝາກພ້າວຂູດກໍ່ຖືກນຳໃຊ້ບາງຄັ້ງເຊັ່ນກັນ.
ເວລາໂພສ: ສິງຫາ-08-2025
